Hjortstek med svartkål, kantareller och selleripuré

Syrad rödlök

1. 1

   Skala och skiva rödlöken i tunna ringar. Blanda rödlöken med vinäger och socker. Låt dra minst 1 tim.

Hjortstek

2. 2

   Sätt ugnen på 125°. Putsa köttet. Salta, peppra och bryn köttet i smör runt om. Lägg köttet i en ugnssäker form och tillaga i mitten av ugnen ca 40 min tills köttet har en innertemperatur på ca 55°. Låt köttet vila innan det skärs upp.

Selleripuré

3. 3

   Skala och tärna rotsellerin i ca 1 cm stora tärningar. Koka sellerin i lättsaltat vatten ca 15 min. Häll av och mixa rotsellerin till en slät puré med crème fraiche, rivet skal och saft av citron, salt och peppar.

Svartkål och kantareller

4. 4

   Plocka svartkålen i mindre bitar och strimla grovt. Rensa kantarellerna. Bryn svartkål och kantareller i smör. Tillsätt rivet skal och saft av citron samt salt och peppar.

Fikonsås

5. 5

   Blanda fikonmarmelad, senap, vinäger, olja, salt och peppar.

6. 6

   Skiva köttet i tunna skivor. Stek bröden i resten av smör. Fördela alla ingredienser på bröden.